大阪市中央卸売市場南港市場に牛肉の仕入れに同行した。本当はと場から見学したかったのだが、許可が下りず競りにだけ参加した。競りは午前10時30分から始まるが、その前に下見をして競り落とす候補を何頭かメモをしておく。当店が買うのはA-5に格付けされた最高の牛肉だ。天井を這うレールに、皮が剥がされ、頭・内蔵を採られ半分に割られた枝肉が、一頭分ごとにフックで逆さまに吊られている。枝肉とは、生体から皮、内臓、頭、骨などを取り去った後のものをいう。

それぞれの枝肉の第6から第7肋骨間にナイフが入れられ、その断面をみて肉質が下見できる。牛肉の品質規格は、先ずのAからCで表される。歩留まり等級とは、生体からとれる枝肉の割合で、それが多い方が高い評価をされる。A等級は72パーセント以上、B等級は69パーセント以上72パーセント未満、C等級は69パーセント以下となっている。

その次が「肉質等級」といい、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢」がチェックされる。脂肪交雑とはいわゆるサシの入り方で、BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダート)という判定基準があり、霜降りの状態を№1〜№12の基準から評価し、5等級に区分する。肉の色沢と脂肪の色沢もBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)とBFS(ビーフ・ファット・スタンダート)の判定基準から5等級に区分される。肉のしまりとキメには判定基準は無いが、判定員が経験から5段階に評価する。「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢」全て5の場合のみ肉質等級5とされる。一つでも4とか3の評価があると、一番低い評価がその肉の肉質等級となる。
競り場では「歩留まり等級」と「肉質等級」がA-5とかB-4と言うように枝肉に赤くスタンプが押され、競りにかけられる。最高ランクのA-5の牛は、ほぼ100%和牛で、ホルスタインや交雑種がA-5に評価されることはほとんどない。

実際の競りでの現場では、この等級により価格が著しく異なる。この日のA-5は、キロあたり1200円から初めて競り上がって行き、1900円前後で成立。B-3は200円から競り上がっても600円台から800円。B-2では200円からでも買い手がつかず、不成立に終わるものもある。

競り落とした枝肉は、仲買人の保冷個で5〜6日枝肉のまま熟成し、肉を締める。その後各部位にカットされ、真空包装で当店に入荷する。競りまでは原産地不正表示やすり替え、国産と輸入肉の混合などの不正がおこる余地はない。

本日競り落とした「佐賀牛A5」です


アベルの社長観察日記

私が遅番の日。昼から出勤すると、事務所て社長がワインで宴会をしていた。
お相手は、若くはつらつとした男女一人づつ。
テーブルにはキャビア・からすみ・フレッシュチーズなど肴がづらり?えっ! 今日は新卒大学生の面接の日だったんじなかった??
普通、宴会しながら面接するか???
「アベル! ワインもう一本もってこい!」

入社式は円山公園で花見をかねてするそうな・・・・。