● 作り方
豆腐はしっかりとした、煮くずれしないものでなければならない。本日使ったのは金沢・鋸賀本店の「堅とうふ」三丁。肉は豚ではなく牛肉。それも切り落とし300gをたたいて使う。気合い入ってまっせ!

乳かぶ脂(ただでもらえる牛脂のこと。牛のおっぱいの脂です)をじわっと加熱して脂分だけを出す。やっぱり牛肉を使うときはヘッドの香りが大事なのだ。豆板醤とテンメンジャンを最初に炒めたのち牛肉に火を通す。豆板醤とテンメンジャンは後で入れても良いのだろうが焦げさせた方が私は好きだ。

1.5cm角に切った豆腐を中華鍋に入れて軽く混ぜ、オカケンスープ、オイスターエキス、醤油で作ったスープで豆腐を約5分煮込む。麻婆豆腐はあくまで煮込み料理なのだ。

水溶き片栗でとろみを付けて葱を加えて出来上がり! 惣菜で出している麻婆豆腐は豚ミンチを使っているが味はこの方が遙かに良い。変えようかな。