● 作り方
ハバネロは中央アメリカから南アメリカを原産地とする唐辛子の一種で、スコブル辛い。なんせ辛さの単位スコヴィルが30万。スコヴィルというのは、辛さが感じなくなるまでどれくらい薄めるかという単位である。だからハバネロの持つカプサイシンは30万倍水で薄めないと辛さを感じるのだ。

そのハバネロを国内で栽培・流通し、ラー油を初めとする商品の開発をしている会社が、それも京都の亀岡にあったのである。先日その篠ファームという会社の社長と商談し、頂いた「ハバネロうま辛黒豆味噌」と「ハバネロうま辛ラー油」を使い麻婆豆腐を作ることにした。

使用する豆腐は金沢市「大鋸本店」の「加賀堅豆腐 石曳」である。私は麻婆豆腐 を作るのに必ずこの豆腐を使う。名前のとおり硬く、煮くずれしにくいので味が良く 浸みるし大豆の香りの高い豆腐だからだ。大鋸本店は創業天保元年。加賀百万国前田家にも出入りを許された名門なのだ。

それから当店自慢の(というか私が買えるのは)黒毛和牛A-5「切り落とし」150gと巣林庵の「くみあげゆば」、麻婆豆腐には欠かせない「豆鼓」、ネギ。それからまたまた当店自慢の万能調味料「鶏と豚の基本スープ」である。(基本スープ。ここんとこ大事だから良く覚えておくこと。試験に出すよ!)

用意した土鍋が小さいのでフライパンで調理。肉を包丁で叩いて叩いてミンチ状にしたのをチチカブ脂(雌牛のおっぱいの脂です)で炒め、賽子に切った豆腐一丁と、豆腐が隠れるほどの水を加えて煮る。「ハバネロうま辛黒豆味噌」約10gとテンメ醤20g、ラー油たっぷり、オイスターエキス少々を溶かして5分程度煮込み、青ネギを入れ水溶き片栗粉でとろみがつけば出来上がり。土鍋に移して囲炉裏へ。

豆板醤より深みのある味で、いゃあ旨かったですよ。旨かったけど、辛いのは強い私にとっても辛い。後から来る辛さで体中から汗が噴き出す。土鍋でぐつぐつ煮えてるのをご飯にかけるのだから熱い辛い、熱い旨い、旨い辛い。
くせになりそう。