写真①

写真②

写真③

写真④

写真⑤

● 作り方
日本に無数の蕎麦や素麺・うどんメーカーがあるように、イタリアにも家族代々受け継がれているパスタメーカーがある。ヴィエトリは南イタリア・カンパーニャ州で1890年創業の老舗である。
当店ではカテゴリーごとに独自のハードルを設け、例えば食用油では抽出製法のものではなく圧搾製法に限るとか、酢は先ず静置製法であるべしとか…。

【当店パスタに関してのハードル】
①デュラム小麦のセモリナが原料であること。
デュラム小麦とは、パンなどに使う普通系小麦とは異なり、かなり原始的な品種で一本の小穂に二粒しか実がならない。非常に実が堅いので硬質小麦と呼ばれる。硬いが故に普通系小麦のように細かい粒子状に製粉出来にくく、いわば粗挽きにされたものがセモリナと呼ばれる。デュラム小麦のセモリナを使っていないパスタはパスタではない。うどんと言う。

②チップがブロンズ製であること。
スパゲッティはマカロニの芯であると本気に信じている人がいるけど、そっちの方が技術的に余程難しいだろ(笑)  パスタは練った生地をシリンダーに入れて、上から圧力をかける。圧力を受ける底の金属盤にはチップと呼ばれる部品が埋め込まれている。写真①でパスタが捻れて出てきている、周りの金属とは色の異なった部品がチップだ。
伝統的パスタ製造ではチップはブロンズ(真鍮)製の鋳物であるが、摩擦抵抗が大きく大量生産には向かない。従って今は殆どのメーカーはテフロン加工されたチップを用いている。テフロン加工チップで作られたパスタの表面はつるっとしているのに対し、ブロンズチップの方は写真②のように粉を吹いた様に、あるいは鱗状になっている。これがソースによくなじみ旨いのだよ。諸君。

③ゆっくり乾燥
大量生産では高温で一気に乾燥させる。しかしこれでは小麦本来の風味や旨みが飛んでしまう。だからゆっくりじっくり乾燥させる方が格段に旨い。

フリッジ・ナポレターニの海老と雲丹のソース】


海老の殻を剥き、それぞれ頭に近い部分はトッピング用に塩茹でにする。残りを包丁で叩いてミンチにし、玉葱のみじん切りとマッシュルームとともにロシオデル・ボスケのアボガドオイル(写真③)で炒める。
http://www.avocadooil.jp/feature/index.html
牛乳を加え(生クリームの方が旨いかな?)煮詰め丸健水産の雲丹そーす(これは私のおすすめ品。和でも洋でも中華でも使えまっせ 写真④)をドボッと入れる。少量の塩。フリッジ・ナポレターニ(写真⑤)は、袋には茹で時間10~13分と書かれており、ストップウオッチを首からぶら下げ正確に13分計ったがまだ硬い。15分は必要だろう。茹で上がりをフライパンに入れてソースを絡めて出来上がり!
うん?? 食べにくいぞ!! 半分に折っとけばよかった。