塩鮭を焼く。勿論「本ちゃん」(北海道・道東海域で獲れたものを指す業界用語。「本物」って意味。) 「山漬け」(鮭に塩をし、井桁に積み上げて上から重しをして水分を抜く熟成方法。鮭の重さが約1/2程になり、たいへん歩留まりが悪く、そのぶん高くなるが旨味は倍増する。) の鮭だ。

これの身を解し「黒酒」と「昆布の水塩」をスプレーして暫くなじます。

「昆布の水塩」は文字通り昆布出汁に天然塩を加えたものだけど、例えば干物に振りかけて乾燥するのを待って焼くと非常に旨くなる。

すし飯を作り鮭の解し身と三つ葉を混ぜて出来上がり!(胡麻を入れるのを忘れちゃった)