今日は熊本の吉良食品というメーカーの干しごぼうを使ったきんぴらごぼうが賄いのおかず。

熱湯を掛けるだけでささがきごぼうが出来るのが嬉しい。何しろ製法特許を取った優れものである。キッチンに土を持ち込まない主義の私にとってはもってこいの商品だ。なにより皮を剥いたり切らなくても済むのは限られた時間で作る賄い料理には有り難い。

考えてみれば、日本人ほど海山の乾物を数多く作り常用して来た民族は無いのではないだろうか。ヨーロッパの乾物はといえば、今思いつくのはドライトマトやハーブ、ドライフルーツ、干し肉、パスタくらいかな?
広い意味での乾物では生ハムやチーズもその範疇に入るかも知れない。狩猟民族と農耕民族とでは保存食品としての乾物は根本的に異なるのかもしれない。

日本の乾物の代表と言えば昆布と鰹節。どちらも直接食す事よりも出汁を採る事に重きを置かれる乾物である。そもそも他民族に「出汁」って概念はあるんだろうか? 日本に生まれた事に感謝!!!

さて、「きんぴら」と呼ばれるお惣菜には必須要件として欠かせない物が有る。それはごま油と唐辛子だ。これを欠いては「きんぴら」とは言えない。干しごぼうを熱湯で戻す。もどす時間により堅さが調整できる。きんぴらごぼうでは10分くらいが最適。

予めタレを作る。水200ccにマルサンのふりだし1パックと

鶏と豚の基本スープ10g

カクサン食品のオイスターエキス(たいていのオイスターソースは原材料に、砂糖だの色素だのアミノ酸だの入っているものだが、こいつの原材料は牡蠣煮汁と澱粉のみ。澱粉にしたっておたまに絡みやすいよう現場の要請による。ただ残念なのはコンシューマーサイズの商品がなく、プロ仕様のみ。)と黒酒少々を加え煮つめる。

私の料理はほとんど砂糖を使わない。基本的には出汁と酒と数種の調味料で作る。きんぴらごぼうにしても肉じゃがにしても、砂糖を使わねば素材の旨さと風味がそのまま素直に出て実に旨い。甘い辛いという既存の概念を是非一度捨ててみて下さい。

フライパンにごま油と唐辛子を入れた後火をつけ弱火で加熱する。(これ基本。熱いフライパンに入れてしまえば唐辛子の辛み・風味が油に移る前に焦げてしまう。にんにくでも同じ。)

肉を炒め火が通ればごぼう・人参・ピーマンを炒める。適当に火が入ったところでタレを入れ少々煮詰めて完成!!!