私は貝類が大好き。でも京都の中央市場では、あさり・しじみ・ホタテ貝・牡蠣・さざえ・アワビ・とり貝・赤貝・ハマグリ(近年、国産の物は殆ど絶滅危惧種)、築地市場には貝専門の仲買がいて、上記以外でも青柳・ホッキ貝・マテ貝・夜光貝・亀の手・フジツボなんてレアな物まで売っている。
京都でも取り寄せられない事はないが、非常に価格が高くなる。例えばホッキ貝など産地での浜値100~200円が京都に着いたら卸値で500円前後になっちまう。レアものの貝の需要がこちらでは殆ど無いのだからしょうがないんだけどね。

今日は牡蠣が無性に食べたくなった。ベーコン・玉葱・ジャガイモ・人参をバターで炒め、野菜の水分で弱火で煮込む。牡蠣を片栗粉で揉み、水洗い後クッキングペーパーでしっかり水気をとる。先日から使い始めたセラミックフライパンに油無しで牡蠣を加熱し、汁が出て来るまで(1.5~2分くらい)炒め、ざるにあげる。このとき、この汁を決して捨ててはならない。もう一度フライパンに戻して煮詰めて野菜の鍋に入れる。

牛・豚・魚・鳥・貝、私達が食するのは大部分が筋肉だ。動物の筋肉は中芯温度68℃から硬化が始まり、中芯温度が上がる程水分の離脱が進む。
今日のスープの場合でも、牡蠣を野菜とぐらぐら煮てしまったら、出来上がったころに牡蠣は縮みあがり、ぼそぼそで「なんじゃこれは!」と涙することになる。野菜が程よく煮えたら、取り分けていた牡蠣を入れ余熱であっためる。とり貝も同様。味の調整は塩だけ。ロールパンを浸して美味しくいただきました。