白バイ貝はツブ貝の仲間で、主に日本海で採れ刺身が旨い。以前津居山港の市場で冷凍のむき身を売っていたのを購入したが、冷蔵庫に眠っていたのを発掘した。

これを前日に解凍し、「黒酒」をまぶしておく。

日本酒が現在の様に火入れ(低温殺菌)するようになったのは江戸時代の中期だと言われているが、それ以前は灰汁を加え、その作用で雑菌の繁殖を防止していた。酵素は43度以上に加熱すると無くなるので、火入れした清酒には酵素の働きは期待できない。
黒酒は灰汁を加え、火入れしているので様々な酵素が生きている料理酒で、アミノ酸・ブドウ糖も一般の清酒に比較すると数倍含む素晴らしい料理酒と言える。

黒酒→http://www.friendfood.jp/sozai/top/1107-kurozake.htm

ソースはオジカソースのフレンチドレッシングに辛子とウスターソース、ネギとセロリのみじん切り。

貝類は加熱すると収縮して堅くなってしまうが、黒酒のタンパク分解酵素が働いて非常に柔らかく仕上がった。副食はキュウリの酢の物とサーモンと野菜のサラダ。

そしてデザートは美玉屋の黒蜜だんご!!!