10月19日 中華おこわ

スチームコンベクションレンジを使った中華おこわに挑戦。筍の薄切りと戻してスライスした干し椎茸をさっといため、1センチ角に切って置いた焼き豚を入れてさらに炒める。醤油・酒・中華調味料・オイスターソース・五香粉・砂糖などの合わせ調味料を入れて5分くらい煮る。ざるにあけ、具と煮汁を分けておく。前日から洗って置いた餅米を、中華鍋で米が透明感が出るまで炒め、煮汁を少しずつ加えてからませ戻した干しエビも加える。深めのホテルパンに米と残りの煮汁を小量加え、98℃スチームモードで30分蒸す。

味見
味の方は結構いけたが、全然こわくない。蒸し器なら余分な水分が下に落ちるから、このレシピでも良いが、ホテルパンを使ったので水が多すぎたようだ。次回は水分を控えること。蒸し時間も20分くらいで良いようだ。

10月20日 鶏肉の旨煮

惣菜のパートTさんに勝負を挑まれた。「どっちの料理ショー」みたいだけど、相手は八宝菜を作るという。こっちは鶏肉の旨煮を作ることにする。鶏のもも肉の両面にたっぷりめに塩胡椒して、一口大に切る。スライスしたニンジン・玉葱・ピーマン、とシメジを軽く油通ししておく。中華鍋に刻み生姜と油を入れてから火をつけ、弱火で香りを移す。にんにくや唐辛子などもフライパンに入れて、必ず後から火を付けるようにしている。この方が油に香りや辛みが移りやすいからだ。生姜の香りが移ったら鶏肉を炒め、白菜を入れて炒める。油通しした野菜と戻した干し椎茸を加えてさらに炒める。がらスープ・オイスターソース・醤油・塩胡椒・酒などで作った合わせ調味料を加えてしばらく煮込む。水溶き片栗粉でとろみを付けて出来上がり。

味見
まかない料理は一面商品開発を兼ねているので、普通8~10人前くらい作ることが多い。商品化されたとき、誰でも同じ味が出せるようレシピを書きながら作るので手間と時間がかかってしまう。今回の旨煮は丁度良い味加減で、生姜の香りが良く効いていて旨い。Tさんは今日は昼までのシフトだったらしく、旨煮を食べるだけ食べて帰ってしまった。またはめられたらしい。