お総菜部で一部の料理を真空低温調理法で作っています。素材を調味料と共に真空パックし、スチームコンベクションレンジで加熱して、すぐに氷水に漬け心温を冷やすという調理方法です。

真空低温調理の利点は、
(1)真空にするため素材の旨味が外部に出ず均一に仕上がること。
(2)蛋白質は60度前後で凝固し始めるので、低温で調理することによって肉類を柔らか く美味しく仕上げることが出来る。
(3)同じものを多く作れるし、同じ温度帯なら一度に複数の調理が出来る。
(4)他の調理法より保存がきく。
などなどです。

スチームコンベクションレンジは一度単位で温度調節が出来ますので、真空調理には欠かせません。鶏の胸肉などは、普通パサパサして美味しくない部分ですが低温で調理するとジューシーに仕上げることが出来ます。はもの落としでも、沸騰したお湯に漬けると堅く、また味が出てしまってまずくなりますが、80度くらいのお湯に落とすと大変美味しくなります。今日は豚カツを低温調理で作ってみました。午前中、越後もち豚のロース肉を塩胡椒して真空パックし、68度で10分加熱後冷却。夜自宅で、180度の油で約2分揚げました。結果は大正解。衣の揚げ色は少々薄いのですが、肉の色はまさにピンクで、箸で切れそうな柔らかさ。肉のジューシーな旨味が少しも損なわれず、プロの豚カツ屋でもこの味はだせんやろ、とひたすら自己満足にひたっていました。