油脂の内、「油」は常温では凝固しないものを言い、「脂」は固まるものです。油脂には植物性の物と動物性の物があり、動物性の物は殆どが「脂」で、植物性の物はパーム油を除いて殆どが「油」です。ここでは植物性の油の話。

油の生産は「圧搾法」と「抽出法」とがあり、圧搾方は昔ながらに穀物に物理的圧力を加えて絞り出すもので、抽出法は石油から作られたノルマルヘキサン等の有機溶剤で油分を溶かして、後に溶剤を揮発させて油分だけを残す方法です。

ラフサ(粗製ガソリン)で汚れを溶かして除き、のちにラフサを取り除くドライクリーニングをイメージして下さい。

両者は併用される場合もあります。菜種や胡麻などの油分の多い穀物は圧搾でも効率よく搾られますが、大豆など油分の少ない穀物は抽出されます。フレンドフーズには抽出法による食用油はおいていません。またお総菜にも使用していません。気持ち悪いから。

抽出法の製造工程
(1)加熱
加熱することにより穀物の蛋白質を凝固させ、油を分離しやすくします。また酵素の働きを抑えたり、カビ等の微生物を殺菌して油によけいな影響を与えるのを防ぎます。

(2)抽出
抽出の工程は上記で説明しましたが、問題はノルマルヘキサンには強い急性毒性があり、発ガン性も疑われていることです。食品衛生法では有機溶剤は製品に残存してはならないことになっていますが、検出限界(どれぐらいの精度で検査するか)が定められていないので、全くゼロか疑問が残る所です。また抽出では油の分子構造が変化し、酸化が早くなるようです。

(3)脱ガム
抽出された原油はごみや色素、繊維、遊離脂肪酸、リン脂質(ガム質)が含まれる褐色の液体で、そのままでは食用に出来ません。また有臭物質のため臭いもきついものです。原油を遠心分離器にかけ、リン酸、クエン酸、硝酸などの薬品を使い脱ガムを行います。

(4)脱酸
原油に含まれる遊離脂肪酸を水酸化ナトリウム等で中和し、石鹸で除去するのが一般的です。

(5)脱色
食品添加物である活性白土などの吸着剤を使用して色素を抜きます。

(6)脱臭
殆ど真空状態で、230度~240度で蒸気を吹き込み臭いを取り除く工程です。天麩羅油はここまでで精製が完了ですが、サラダ油は脱蝋が加わります。

(7)脱蝋(ウィンター)
蝋質が残っていると気温が下がれば白濁する場合があり、温度を下げて蝋質を沈殿させて取り除きます。

この精製方法の問題点は、様々な化学的処理がなされていても、現行では加工処理剤を製品に明記する必要が無いことです。残留ヘキサンも問題ですか゛日常の生活に欠かせない植物油に少しでも薬品が残留している可能性は無いのでしょうか。