パスタはデュラムという硬質小麦のセモリナ(粗挽き)で作られます。デュラム小麦は世界の小麦生産量の約5パーセントしかない貴重な小麦で、イタリアを中心とする地中海沿岸や、最近はカナダでも作られているようです。

セモリナを水で練ったものを円筒形の金属パイプに入れて、圧力をかけて押し出します。この時パイプの先端に付いているのが「チップ」で、パスタの太さや種類はチップに開けられた穴の形状で決まります。

昔はチップはブロンズ製が多かったのですが、最近はテフロン加工されたものが主流になっています。テフロン加工なら抵抗が少なく、大量生産に向いているからです。ブロンズチップにより作られたパスタの表面をよく見ると、うろこ状になっていて手触りもざらざらしています。それに対してテフロン加工のものはつるつるです。

両者を食べ比べると、ブロンズのほうがソースとの絡みが良く美味しく感じます。しかし茹でるときに塩を入れすぎると、塩も吸収しやすいので注意が必要です。当店でのブロンズチップのパスタは「ルスティチェーラ・アブリュッツォ」と「ボイエロ」です。