醤油は日本人にとって無くてはならない調味料ですね。醤油の焦げた香りを嗅ぐだけでよだれが出そうになります。醤油はJAS法によって製造方法と等級が定められています。製造方法は「本醸造」「新式醸造法」「アミノ酸混合方式」の三つがあります。

本醸造とは、昔ながらの作り方で原料には大豆・小麦・塩のみで、約80パーセントの醤油がこの方法で作られています。新式醸造法とは本醸造のもろみか、本醸造で作られた生揚げ醤油(搾ったままで火入れしていない醤油)に大豆などの植物蛋白を加水分解して作られた「酸分解アミノ酸液」をまぜて仕込み、発酵と熟成をさせて得られる醤油です。新式醸造は約20パーセント弱のシェアです。「アミノ酸混合方式」は全体から見れば極わずかなシェアですが、今でも作られています。本醸造又は新式醸造法の生揚げ醤油と、酸分解アミノ酸液か酵素処理液、塩水を混合して作られます。本醸造になれた口にはとても合わない味です。

新式醸造法とアミノ酸混合方式は戦中戦後の物の無かった時代に考えられた製法で、東北や九州で作られている事が多いようです