最近麻婆味に凝っている。麻婆豆腐は勿論、麻婆茄子、麻婆ズッキーニ、麻婆スピラーレ(ねじれたショートパスタ)等々。お昼は連日麻婆味だ。麻婆豆腐という料理は、中国四川省の成都で陳さんという家のあばた顔したおばあさんが考え出したものらしい。その子孫達がやっているのが陳麻婆豆腐店で、その店のオリジナル麻婆ソースが日本にも入ってきている。始めて試食したとき、とんでもない程辛かった。人間が食べられる限界を超えていると思ったものだ。しかし、さすがにこれでは日本では売れなかったのだろう、1年ほどしてまた試食したときには辛さが半減していてがっかりした。中国では「辛さ」は三種類あり、辣(ラー)は唐辛子の「辛さ」、麻(マー)は山椒の様に口の回りがしびれるような「辛さ」、冲(チン)はからしの「辛さ」として表現される。麻婆豆腐は辣と麻を味わう料理とも言えるが、日本では麻の存在を忘れた麻婆が多い。中国の花椒(ファオジャオ)は実に麻で、強烈に口がしびれる。日本の山椒とは少し違った独特の風味があり中華料理にはやはり良くあう。

私の麻婆豆腐の作り方。
豆板醤・テンメンジャン・オイスターソースを混ぜ、それにたっぷりのカイエンヌペッパーと豆鼓(大豆の発酵食品で大徳寺納豆の様なもの)の刻んだものを加え混ぜておく。胡麻油を鍋に入れ、調味料を混ぜ合わせたものを入れてから火を付ける。油が熱くなってきたら豚ミンチを加え炒める。陳麻婆豆腐店では牛肉をたたいて刻んだものを使うそうだが、一度使ってみたがぱさぱさした感じでやはり私は豚のほうが旨いと思った。

豆腐は金沢の大鋸本店の「かた豆腐」。北陸地方で昔から作られている藁でくくって持って帰れるくらい堅い豆腐だ。これを1.5センチ角に切り中華鍋に入れて、チキンスープを加えて煮込み、豆腐に味を馴染ませる。水溶き片栗でとろみを付け、花椒を振りかけて出来上がり。

カイエンヌペッパーが利いて辛い!!!でも旨い!