チーズは殆ど完全食品である。仔牛は牛乳だけで草や穀物を食べられるまで成長するのだから当然といえば当然。食物繊維とビタミンCくらいが不足しているだけだ。仔牛の胃の中では、牛乳を凝固させる酵素が分泌され、どろどろしたものに固まる。その方が消化吸収しやすいのだが、残ったものは乳清(ホエー)と呼ばれ、水溶性の蛋白質やミネラルなどが豊富だ。

これを利用して仔牛の胃の中で行われているものを工場で再現したのがナチュラルチーズ作りで、生乳にレンネット(生後2週間以内 の子牛の第四胃(ルーメン)から抽出した牛乳凝固酵素レンニ ンの商品名)を加えて撹拌すると、豆腐状態に固まる。これをカードと呼ぶが、これに塩を加えて固める。従ってチーズとは牛乳の栄養を凝縮したもので、いわばミルクのエスプリだ。よくチーズのカロリーを心配される方がおられるが、外国ではいず知らず日本の食卓でチーズだけを腹一杯食べる様なことはまずあるまい。食べる量を考えるとあまりチーズのカロリーは気にする必要はないと思う。

ヌーシテルの一階は「チーズショップ・カマンベール」になっている。ドアを入って左すぐの木製の棚にはハーブ、スパイス、ナッツ、ドライフルーツがガラスの密封瓶に入れられ陳列してある。南に向かった大きな窓の腰から下にはオリーブオイルやビネガー、バルサミコなどの輸入調味料が並ぶ。中央にレジカウンター兼試食コーナーがあり、それ以外は総て冷蔵庫で数々のチーズが冷蔵されている。

世界には約1000種ほどのチーズがあると言われているが、ここには常時300種以上のチーズがストックされているという。おそらく日本一の品揃えであろう。また、業務用、市販用の生ハム、パンチェッタ、サラミ、パテ、ドライトマト、フルーツピューレー等も盛りだくさんで、料理好きの方やプロの料理人には垂涎だろう。しかも価格も安い。大手のチーズ販売企業は百貨店での販売価格にしばられて競争原理が働かず、チーズの消費が広がりリスクがうんと軽減したにもかかわらず小売価格を下げられない。しかしヌーシャテルのような小さな企業は小回りが利き、チーズの種類も価格もある程度は自由が利く。24時間以内に作られたイタリア産のモッツァレラが店頭に並んでいるのがそれを証明している。

その後チーズやハム、パテなど沢山買い物をして帰途につく。途中ピゴの店でバゲットを二本買い、京都でワインを買ってコムペイジの牧野氏のご自宅で押しかけ晩餐会となった。有意義な一日であった。

フレンドフーズは8月末決算なので丁度キリ良く、9月から前園氏にプロジュースをお願いしてチーズ売場の刷新をはかります。おたのしみに・・・。

ヌーシャテルに是非一度お立ち寄り下さい。

輸入ナチュラルチーズ専門

株式会社 ヌーシャテル