翌朝7時30分にセンターに着く。すでに惣菜部では主任ともう一人の方が出勤されていて準備にかかっていた。昨日の商品残をチェックしてみれば、売れ残りはなんと3000円と見た。この金額が物語るのは、昨日の商品は少なすぎチャンスロスであったということだろう。お総菜が100%売れてしまうことはまず無く、一定以下の廃棄ロスの場合、もっと商品があれば売上が見込めたのにチャンスを逃したことなる。

毎週火曜日は「お総菜バイキング」の日で、平台に並べられたお総菜を、決められた容器に好きなものを好きなだけ詰めて400円、ご飯を付けて500円で均一価格販売するというもの。ただし蓋が出来ねばならない。

9時半の開店と共にお客様はお総菜コーナーに集まり出す。約二時間後には50アイテム程の料理が並ぶ。昼前ともなれば黒山の人だかりで、通路が通れなくなる。バイキングは午後3時までで終了し、パックされて販売される。

これほど短時間に多くの料理を売場に出すのであれば、厨房の中はさぞ戦場の様で怒号や鍋などの金属音の飛び交うすさまじい様子を誰もが思い浮かべるだろう。しかし実際はまったく違う。あわてふためき、走り回っている人は誰もいない。話し声もしない。誰かが誰かに指図したり指示することもない。まるで太極拳のような流れで作業は淡々と進んで行く。炊き場は二人が五個あるガスレンジを同時に受け持ち、フライ担当者はパン粉を付けながらフライを黙々と揚げて行く。酢豚の用意が始まると、油通しされた野菜がすっとガスにかかった中華鍋に現れる。

米飯係りは炊き立てのご飯をちゃんと「手」で結んで行くかたわら魚の切り身を焼いて行く。寸時の時を一瞬たりとも無駄にせず、しかも動作は常に「静」なのだ。これがまるこうのすごさだ。何年もの積み重ねが無ければこうは決してなりはしないだろう。改めて「継続は力なり」を考えさせられた。

良い店作りの一番いい方法は、よりよい店の良い部分をパクることだと思う。パクって自分達の中で消化して応用して行くことは重要だと思う。

今回も実に多くのことを勉強させていただきました。小田島会長、藤田社長、惣菜スタッフの皆さん、まるこうの皆さん有り難うございました。