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真っ赤になるまで樹上で完熟させた山椒の実を、以前は天日で干していましたが、山椒専用乾燥機が開発されたのを機に電気式に変更しました。

均一な乾燥が得られ、何より異物混入が少なくなりました。手作業で種と枝等を取り除き、果皮だけを石臼で挽きました。上品な芳香をお楽しみ下さい。

『用途』
うなぎ蒲焼き おみそ汁 お漬け物 冷や奴 うどん・そば 焼き魚 お餅 焼き鳥 ステーキ 牛丼 すき焼き 焼き肉 麻婆豆腐等、様々なお料理にお試しください。

※良く似たものに花椒(ファオジャオ)と呼ばれ、中華料理に使われている山椒があります。これは河北山椒という品種で、刺激が強く、樟脳の様な香りのもので「完熟赤山椒」とは全く別の物です。

 

10g  ¥1296(税込)

 

 

  子供の頃大分から京都の祖母の家に遊びに行き、山椒に魅了されてしまった。火鉢で餅を焼き、山椒を混ぜた醤油に浸けて海苔を巻いて食べる。私にとって至福の時。大人の味を少々知ってしまった。

京都に移ってからはみそ汁やうどん・蕎麦は勿論、何にでも山椒で食べた。一味や七味はあまり使わなかった。それほどの山椒好きな私をうならせた山椒をいただいたのがかれこれ十数年前。取引の有った金融機関の支店長がアウトドア派の人で、鞍馬あたりの山に入って熟した山椒の実を集め(野生種の山椒の木は大きく鋭い刺があるから血だらけになったに違いない)粉にして持って来てくれたのだ。それが私の山椒のスタンダードになってしまった。
 
その頂き物の山椒は一年経たないうちにすっかり消費してしまい,自分で山に行けばいいものの恐がりで、「へびが出る」だの「イノシシがいるかも」など考えるだに恐ろしくとても無理。会う人会う人に「これこれこのような山椒を知らないか?」と情報を収集するも甲斐がなく、無駄に時だけが流れた。

それでは、山椒産地の農家に頼んで収穫を遅らせ,秋まで樹上で完熟させてもらえば良いのではないかと思いついたが、これを農家は嫌がった。ほとんどの農家は6月頃青い状態で出荷してしまう。出荷前2ヶ月は薬を与えられないので、出荷した後すぐに消毒する。その作業を怠れば新芽が早く出てしまって翌年の収穫が激減するのだ。

そんな中、ある人の紹介で完熟山椒を作っている農家に出会った。山椒作りの名人で、ほとんど漢方薬会社に出荷しているが少しなら回してあげると言ってくれたが、「少しってどれくらい?」と聞けば、「1トンまでなら。」
十分でございます。有り難う御座います。(汗) というのが私の山椒ビジネスのはじまりであった。

 
  時は春であったがため、冷蔵保存されていた昨年度産の山椒を50Kg発注。山椒は保管状態が悪いと黒く変色する。乾燥前の完熟山椒はこの様に瑞々しく美しい。


それを乾燥させてやれば皮が収縮して、黒い種をプイッと吐き出す。


弊社に入荷するのはこの状態。種はクモの糸の様な細い糸で実と繋がっており、


風や鳥などの刺激を受け糸が切れてあちこちに散らばる。山椒に限らず、自然はやはり素晴らしいシステムを作り出すものだと改めて感動する。
 
  完熟赤山椒製造の採集目標は石臼で挽き粉山椒として商品化する事だが、挽くのは出荷直前にしたいので、種や枝などの不要なものを取り除き皮だけの状態にして保存しておきたい。種を挽いてしまうと砂を噛んだ様なジャリジャリ感を残してしまう。また油分が多いので酸化してせっかくの良い香りを損なってしまうので完全に取り除く必要が有る。そこで先ず揉む。

軍手では枝が突き刺さり痛くて仕方がないので豚皮の手袋をはめてひたすら揉んだ。50Kgと言えども乾物重量だからかなりかさ高い。湿り気が出て来た様に思うまで揉まないと皮・種・枝に完全には分かれない。二日がかりで終了。握力も終了。
 
  アルミのバットにあけ、カードで仕分けてみる。


皮・種・枝、そして最も厄介なのが篠(しの)と呼ばれるらしい実に一番近い極細の枝。それらが入り交じったカオス状態で、このまま選別できない事もないが自家用や趣味ならともかく、ビジネスにするなら何か方法を考えなければ。新物が出たら80〜100Kgもらいますなんて言っちゃったしね。
1Kg選別するのに10時間以上かかってしまった。(涙)
 
  若い頃から昔の農機具、酒作りの道具、味噌醤油の道具等に興味が有り、出張先でも博物館や資料館等を覗いていたので、すぐに唐箕を思いついた。ネットオークションで中古をすぐに購入。唐箕とは脱穀した穀物を上から落とし、同時に風を送って重い米などは手前に落とし、軽い籾殻等は遠くに落とす器械で、昔のものは木製で人力で風を送っていた。現代の唐箕はスチール製でかなりコンパクトになっている。

実際に使ってみてがっかり。先ず精度が悪い。次に、唐箕は農家の庭先や畑の様な場所で使う事を前提としているからほこりが凄い。だから●●●●の所を●●しながら●●して、●●●を切り離し●●●を少しずらしてビス止めしたところ精度が確実に上がった。また吹き出し口に●●を取り付け、MAKITA社製の●●●を取り付ける事により集塵問題も解決。

篠の問題は処分寸前の野菜カッターのモーターを利用した、秘密で内緒の器械を自作し完全に解決。唐箕のオペレーションの改善もあって、今では種も篠も99%除去できている。この環境整備にほぼ二ヶ月みっちり時間を取られた。
(●の部分は企業ひ・み・つ)
 
  唐箕や秘密兵器により種や篠が99%取り除かれたとは言えまだ1%は残っているし、軽い枝は唐箕の段階で皮の方に落ちるので残る。だからここからは手仕事に頼るほかない。せっかくここまで仕上げたのだから徹底的に仕事をする。
取り除いた種と枝。


篠が少なく、種も驚く程少ない事が分かる。
 
   

 

 

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