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ゆば屋の豆腐シリーズ 発売中!
「ゆば屋のとうふ」

仕事柄、私達が試食した豆腐はすでに百種類を超えているでしょう。勿論個人の好みも有りますから評価の分かれる商品も当然有りました。でも今回の『ゆば屋のとうふ』シリーズを試食して、全員が「今までこんな美味しい豆腐は食べたことがない。」と絶賛!しかも凝固剤である「にがり」以外の添加物の使用や熱処理をせず12日間もの賞味期間を実現し、日毎に熟成が進み美味しくなる豆腐・・・。
正直言って、少しとまどっています。
 

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   豆乳濃度の違い
  一般的な豆腐の場合、豆乳の濃度はBrix8%です。特に美味しいとされ、豆乳濃度の濃さを売り物にしている豆腐(概ね凄く高い豆腐)でも10%。稀に12%のものがある程度でした。『ゆば屋の豆腐』の場合、縦型濃縮という特殊技術で出来るだけ熱を加えないように、なんと16%の濃い豆乳が絞れるようになりました。
   豆腐は何故日持ちしないか
  現在流通している豆腐の99%は輸入大豆から作られています。輸入大豆は発芽力が弱く大量生産による製造過程でタンパク質が熱変性してしまい結着しません。そのため豆腐になっても水溶性タンパク質が水に流失して製造日のみしか美味しさが維持できません。また流失したタンパク質は周りの雑菌の影響で3〜4日で腐敗します。
     豆乳タンパク質の結着
  『ゆば屋の豆腐』は「トヨマサリ」「フクユタカ」と言う、価格が高すぎて通常豆腐の原料には使われない国産大豆が原料です。しかも97%以上の発芽率を保つよう保管されています。この豆乳の濃度と質がタンパク質の強い決着を生み、何とも美味しい豆腐が出来るのです。そしてこの豆腐は日々この蛋白結着が進み美味しさが増します。この現象を熟成と呼びます。従って、熟成豆腐は外に成分を逃さないので腐敗しにくいのも大きな特徴と言えます。
 

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