フレンドフーズTopOnline shop社長「食」日記 バックナンバー 

 
かかれー!!!カレー  

2012年12月30日

カレーにしても大晦日のクリームシチューにしても、水はほとんど使わない。
松山の「伊予ポジョ」という鶏のスープと精肉で作る「コラーゲン白湯スープ」を贅沢に使う。

その上グラスドビアンという、フォンドボーをさらに濃縮させた最強の調味料を投入する。

たかが賄いにそこまでする?とのご指摘もあろうかと思うが、一年間頑張ってくれた従業員への感謝のしるし。出来るだけ旨いものを食べさせるぞ。経費は社長さんのポケットマネー。肉だけでも約14000円も掛かった(泣)

昨日煮込んでおいたすじ肉、黒毛和牛A-5のすじ肉はすごく綺麗で臭みも無い。


それに加えてカレー用角切り肉をフライパンで炒め鍋の中に。
 

アナンさんのカレー用スパイスを二種類使う。


ジャガイモ10Kgと人参2Kgの皮を剥きサイコロにカット。これが一番しんどいわ。

それをスチコンで蒸す。市販のかレールー(10皿分)を20個入れ出来上がり!!!みんなに喜んでもらいました。

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最後の賄いと事務所右傾向  

2012年12月29日

12月30日、31日は社員全員が朝から閉店まで通しで仕事する。昼食は各自日常どおり食べるのだが、夕食はそうはいかないので会社で用意をする。以前は弁当や寿司等を出前してもらっていたが、何年も前から年末ぎりぎりにそういった注文を受け付けてくれる店がなくなった。

仕方ないので全員の賄い飯を私がすることに。
毎年30日はカレー、31日はチキンのクリームシチューと決めている。今日はその仕込みで忙しい。
前日に黒酒をバラ肉3Kg、カレー用肉2Kgにまぶしておく。バラ肉はぶつ切りにして約5時間茹でる。黒酒効果で腱もとろとろに。

玉葱を1ケース皮を剥き、


その半分を適当に切ってホテルパンに入れ、その上にバターを乗せてスチコンに入れてオーブンモード120℃で加熱。

頻繁にかき混ぜないと焦げてしまう。
うまい具合に炒まりました。
 
今日の仕込みはこれまで。


千葉のいけない超グルメ夫婦から、こんなものが届きました。自衛隊キット。

館山で海上自衛隊のコンサートがあり、臨時の売店で買い求められたものを送って下さった。有り難う御座います。めちゃくちゃ嬉しい!!!
手ぬぐいは事務所入り口の近くに、カレンダーは食堂に。なんだかパワーが溢れそう!!!

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今日のまかない【するめのかき揚げ&唐揚げ】  

2012年12月20日

東京のフードライターの取材を受け、その関係でするめを頂いた。その方のご尊父が漁師をされており、獲りたてを干したものを5枚送っていただいた。


そのうち1枚は囲炉裏で焼いて食べ、残り4枚は黒酒をたっぷりめにスプレーし、約一時間置く。


ビニール袋にするめと水を入れ翌日の昼前になるとプクプクになって、まるで生の様に戻っている。普通、重曹を使って戻すのだが、黒酒おそるべし。黒酒の持つ蛋白分解酵素の働きにはいつも驚かされる。


皮を剥き


下足はごぼう、ピーマン、人参と和えて


かき揚げに


身は唐揚げに。

どちらも生のスルメイカとは異なる歯ごたえを楽しめ旨かったが、特にかき揚げは絶品だった!!

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乾杯!!!!  

2012年12月19日

2012年12月16日
わぁ〜!!! 衆議院選挙のこんな重大な日にパソコン故障。メールが出来なくなった。修理に出して19日朝回復。
16日は殆ど寝ずに選挙結果をTVを見て過ごす。

民主完敗。
私は赤飯を食しながら乾杯!!!!

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生安倍ちゃん&やせうま  

2012年12月7日

12月3日 西田昌司 第三回東京政経セミナー「いかに日本を立て直すか」にはるばる永田町まで行って来た。というのも、講師が自民党総裁安倍晋三氏だったからだ。
だって選挙が終わって首班氏名で、安倍氏は総理大臣になるのはほぼ決定だろうし、そうなるとなかなか近くで「生安倍ちゃん」に会える事はかなわないだろと思ったから・・・。はい、ミーハーでございます(笑)

西田昌司氏は京都選出の参議院議員で、外国人献金で追求し、前原誠司氏を辞任に追い込んだ人。うちが30年以上取り引きしている卵屋さんの親戚に当たるのだがそれはあまり関係ない。


会場は満員。かぶりつきで見たかったのだが、こんな後ろの席になってしまった。作戦ミスだな。


マスコミも結構来てたけど、安倍さんが帰ってしまうといつのまにか誰もいなくなっていた。


それでも生安倍ちゃんの写真は撮れました。

しかし公示の前日にも関わらず30分程講演してくれました。この後すぐに福島へ直行。政治家も大変だなぁ。
講演内容はこれ。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm19499150

私の二つ前の席に、着物姿の妙齢のご婦人方が座っていたのだが、安倍総裁が登場すると小さな日の丸をどこからか取り出し、激しく振りだした。

何者なんだろう。


【今日のまかない】 賄いリクエストNo.1 大分の郷土料理「やせうま」
本来のやせうまは↓
http://ja.wikipedia.org/wiki/やせうま
なんだけど、母が京都から大分にお嫁に行き、従業員のお昼を作っていた頃から我が家ではこれが「やせうま」。本当は「だご汁」という料理。だご汁は野菜を入れたり、味噌仕立てにしたりバリエーションは各家庭によるのだが我が家では牛肉だけ。

薄力粉を水と黒酒でこねて暫く置く。長く置く程製麺するときよく伸びる。


鍋にお湯を沸かして牛肉を投入。アクを丹念に取ること。鰹や昆布の出汁を入れてもいいと思う。

団子を親指程の大きさに分けて再び暫く置く。

親指と人差し指を使ってすりすりしながら延ばしてゆく。慣れれば誰でも出来る。

大きすぎるものは、すりすりした後真ん中をもって裂けばきれいに分かれる。

延ばした麺は沸騰させた鍋に次々投げ込む。
味付けは濃い口醤油のみ。

火を消してから九条ネギをたっぷり入れる。
出来上がり! 完熟赤山椒がめちゃくちゃ合います。

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今日のまかない【ベーコンひじき】  

2012年11月22日

海藻と豚肉はベストマッチ。大分県佐伯市の且R忠はひじき専門メーカーで、今日はここの「米ひじき」を使う。

ひじきは洗浄後、茹でてから乾燥させ製品になるのだが、普通は大釜で一気に茹でる。ただ、その場合底に行く程ひじきがつぶれてしまう。
山忠ではそれを嫌い、連続式に茹でるので品質的に一定のものになり、水戻した時に他製品に比べて約2割程体積的に多く戻り食感的にふわっと感じる。
ベーコンは勿論「白南風」のもの。(4月に出雲まで取材に行ったのだが、いずれアップします)

フライパンにマルサンふりだしを1カップ程度のお湯で煮出し、ベーコンを入れ、戻したひじきを投入。


鶏と豚の基本スープ」で味を決め、


水分が無くなるまで炒め煮すれば出来上がり。

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今日のまかない【牡蠣ととり貝のスープ】  

2012年11月21日

私は貝類が大好き。でも京都の中央市場では、あさり・しじみ・ホタテ貝・牡蠣・さざえ・アワビ・とり貝・赤貝・ハマグリ(近年、国産の物は殆ど絶滅危惧種)、築地市場には貝専門の仲買がいて、上記以外でも青柳・ホッキ貝・マテ貝・夜光貝・亀の手・フジツボなんてレアな物まで売っている。
京都でも取り寄せられない事はないが、非常に価格が高くなる。例えばホッキ貝など産地での浜値100〜200円が京都に着いたら卸値で500円前後になっちまう。レアものの貝の需要がこちらでは殆ど無いのだからしょうがないんだけどね。

今日は牡蠣が無性に食べたくなった。ベーコン・玉葱・ジャガイモ・人参をバターで炒め、野菜の水分で弱火で煮込む。牡蠣を片栗粉で揉み、水洗い後クッキングペーパーでしっかり水気をとる。先日から使い始めたセラミックフライパンに油無しで牡蠣を加熱し、汁が出て来るまで(1.5〜2分くらい)炒め、ざるにあげる。このとき、この汁を決して捨ててはならない。もう一度フライパンに戻して煮詰めて野菜の鍋に入れる。

牛・豚・魚・鳥・貝、私達が食するのは大部分が筋肉だ。動物の筋肉は中芯温度68℃から硬化が始まり、中芯温度が上がる程水分の離脱が進む。
今日のスープの場合でも、牡蠣を野菜とぐらぐら煮てしまったら、出来上がったころに牡蠣は縮みあがり、ぼそぼそで「なんじゃこれは!」と涙することになる。野菜が程よく煮えたら、取り分けていた牡蠣を入れ余熱であっためる。とり貝も同様。味の調整は塩だけ。ロールパンを浸して美味しくいただきました。

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今日のまかない【塩鮭と海苔】  

2012年11月20日

今日は事務員さん、お子さんのお昼を作りに帰る日なので一人でランチ。だから簡単に。
例の「本ちゃん山漬け」の塩鮭ほぐし身+広島の三國屋の「海の塩海苔」を食べる。


この「海の塩海苔」は三國屋社長の奥様の発案の商品。

有明海の海苔をイタリア・シチリア島のオーガニックオリーブオイルと、フランス・ブルターニュ産ゲランドの塩だけでさっぱりとしあげたもの。これは旨いわ。
この海苔は、ご飯を食べ終えてもついついつまんでしまい、結局全部食べてしまう経済的にいけない海苔なのだ。

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今日のまかない【カレー鶏うどん】  

2012年11月19日

寒いから本日の賄いは「カレー鶏うどん」。うどんは、夷川田毎の生うどん。

このうどんは旨いのだけど茹でるのに9分もかかるからじれったい。
つゆはうね乃の「いちばんだし」。

これは高いけど(一般的なだしの約倍)だけど実にいい味が出ていて値打ちは確実にある。

「いちばんだし」を少し取り分けておき、大量のカレー粉と適宜の片栗粉を溶いておく。


残りの出汁で鶏のもも肉に火を通し、


茹で上がったうどんをその中にいれ沸騰させ、カレー粉+片栗粉でとろみを着けて完成。

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今日のまかない【横浜大飯店の「中華街の牛肉かき油炒めがつくれるソース」を使って】  

2012年11月15日

本当は牛肉とアスパラガスを使うのだが、いずれも賄いにするには高いのでセロリと椎茸、鶏肉で代用。


鶏肉は一時間前に黒酒をまぶしておき、軽く塩こしょうする。
自慢のチタン中華鍋で鶏肉を炒め、火が通れば野菜を加えて最後に「中華街の牛肉かき油炒めがつくれるソース」を絡ませて軽く加熱。


なかなか旨かった。鶏肉で十分だぁ!!


【追伸】
事務所に、今シーズン初めて炭火が入った。あったかいよ!

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今日のまかない【ナポリタンスパゲッティ】  

2012年11月14日

おばかな芸能人の食べ歩き番組を見るともなしに見ていて、なんとかいうタレントが「ナポリタンスパゲッティ」を旨そうに喰っていたのを思い出し、今日の賄いを決定。
イタリアの都市ナポリには「ナポリタンスパゲッティ」なるものは存在しないらしい。同様に、天津出身の友人が「天津には天津飯なんてねぇよ。」といいつつ天津飯を食べていたのが約30年前。利に聡い奴は今頃「元祖天津飯飯店」とか「本家天津飯老舗」なんてチェーンストアのオーナーになっていても不思議ではない。

「ナポリタンスパゲッティ」なんてサラリーマンをやっていた頃、お昼に喫茶店で食べたことがある、私にとっては古の料理。ネットでレシピを検索するとクックパットだけでも約1500もある。と、いうことは好きに作ればいいんだね。

以前作った「アサリとベーコンのパスタ」同様マッシャレッリMaccherouiというパスタメーカーのスバゲッティ2.1mm、バター、白南風のベーコン、パパヤのケチャップ、平取町JAのトマトペースト、パルメジャーノレジャーノチーズ、玉葱、ピーマン、しめじを用意。

鶏ガラスープとオイスターエキスも少量つかう。
作り方はめんどくさいから書かないけど、茹でて炒めて合わす。

後、ケチャップがメインでトマトペーストはあくまでお好みしだいだな。

全員食い過ぎてしんどい。

【追伸】
16日解散!!!!!やった!!!!!!!

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民主党マニフェスト詐欺  

2012年11月7日

http://blog.livedoor.jp/jyoushiki43/archives/51884621.html
ごめんで済んだらけーさついらんのじゃ。ぼけ!!!
さっさと解散せい。

【本日の賄い】

今日は定期検診で遅くなったためソーセージを茹でて食パンに巻いて焼いただけの
イージーランチ。付け合わせはポテトサラダとシュー・ア・ラ・クレームでした。

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今日のまかない【チックミートのビーフシチュー】  

2012年11月6日


月曜日に来客予定のため、よし、何か作るか!と気合いが入る。休日に時々時間をかけた煮込み料理を作って賄いとして振る舞う事が有る。
この前はタンシチュー。その前は牛筋カレー。いずれも大量に作ってかわいい(かわいくないのも若干おるが)社員に振る舞うのが無上の喜び。こずかい的には厳しいが・・・。

今回はチックミート(ホホ肉)を2Kg。牛肉2Kgって結構あるよ。
肉を一口大に切って「黒酒」をスプレーして約1時間寝かせる。玉葱4個分と大蒜3個をみじん切りにしてバターとオリーブ油半々の油でひたすら炒める。日本一のベーコン「白南風」を約200g程みじんにし一緒に炒める。このベーコンを入れるかどうかで仕上がりが全く違ってくる。まあ「出汁」の役を果たすのだろう。
しめじ3パックはあらかじめ電子レンジで加熱しておけば炒める時に収まりがいい。これらを大鍋に入れ、赤ワイン2本を加えて火をつける。

肉を並べ両面に強めに塩こしょう。塩こしょうがなじんだらフライパンで両面を薄く焦げが着くまで焼き、鍋の中へ。そうだ、ブーケガルニは忘れずに! あとはひたすら煮込む煮込む煮込む。

付け合わせは人参とじゃがいも。時間がある時はちゃんとシャトーに剥いておこうね。ジャガイモはゆでた後油で軽く揚げておくとぐだぐだになって汚くなるのを防げる。

最後の仕上げはこれ! 「グラスド・ビアンド」。

これはフォンド・ボーをさらに濃縮したもの。ほんの少しで(今回は小袋2個使用)煮込み料理が身悶えする程おいしくなる。一度おつかいください。

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今日のまかない【手作り水餃子】  

2012年11月2日

本日の賄いは当店オリジナル「手作り水餃子」。

岡山産黄ニラをたっぷり使い、ごま油以外は全て国産。「つけタレ」は商品に添付してあるが今日は一番の冷え込み、あたたかいものがいい! とのリクエストにお答えしてスープ餃子に。

たっぷりのお湯を沸かし、ぷかぷか浮いて約5分で出来上がり!


スープはおなじみの「鶏と豚の基本スープ」と「オイスターエキス」。山田製油の「ごまスコ」をたっぷり・・・掛けすぎないよう気をつけて食する。ああ旨い!! 

あったまりますなぁ。

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今日のまかない【長崎中華街 蘇州林の冷凍チャンポン】  

2012年10月23日

夕べから降り出した雨が気温を下げ、長袖が必要な程寒い。お昼は何かあったかいものが食べたいね。
っことで本日の賄いは長崎チャンポン。


長崎チャンポンは中華街にあった「四海楼」というお店が、中国からの留学生のために、安くて滋養のつくものをとの思いから残り物や屑野菜で作ったのが初めらしい。
以前長崎に行ったおり、何軒かで長崎チャンポンを食したが、一番のお気に入りは「江山楼」それから「蘇州林」。
凄く期待して行った「四海楼」は立派な建物で、観光客が一杯並んでたけど、数をこなしてやろう気まんまん。好感度OUTと感じました。

蘇州林の冷凍チャンポンだけど、「具材を中華独特の強火で炒めてから冷凍・・・。」と書いてあるが、冷凍の範疇ではましな方レベル。やはりフレッシュな野菜と肉類を加えてやればすこぶる旨くなる。

豚肉の塩こしょうは強めがいい。

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今日のまかない【おかまこんにゃく】  

2012年10月22日

大丸で青森フェアをやっていたので「おからこんにゃく」なるものを買ってきた。焼く!揚げる!でまるでお肉みたい! ってキャッチフレーズに釣られてしまった。


売り場のおネイサンの「出来るだけ水分を飛ばしてね。」というアドバイスどおりフライパンで焼き、焼肉のタレをからめる。


すいません。完食できませんでした。今日はマッシュルームのポタージュ付き。


「おかまこんにゃく」になったのは土曜日にカルシウムハウスに行ったから。

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今日のまかない【アサリとベーコンのスパゲッティ】  

2012年10月18日

ことパスタ料理だけは私が作った物が一番巧いと思っている。どこのシェフであろうが学食のおばちゃんであろうが掛かってこいや!
(ウソです。ごめんなさい。)
少なくとも、こりゃ不味いわ喰えるかい。なんてものは作った覚えはない。

今回使ったのはマッシャレッリMaccherouiというパスタ。

アブルッツオ州マジェッラ国立公園の天然湧水水と、厳選された小麦粉を練り合わせ、手間のかかる昔ながらのブロンズ金型を使い、 40℃で48時間以上かけてじっくり乾燥。
1867年の創業以来、頑ななほどに、昔ながらの製法を守り続ける、家族経営のPASTIFICIO (パスティフィーチョ「パスタ屋」)の製品は、 多くの顧客に支持され、工場はいつもフル回転。イタリアでもなかなか出会えない美味しさ。 小麦粉と水だけで作るシンプルなものだけに、素材の質が味を大きく左右する。
そこで、マッシャレッリはアブルッツオ州にある、約7万ヘクタール(東京ドーム15,000個超)の、広大な国立公園の中の、旨味成分を豊富に含んだ、天然の湧水を使っている。 ブロンズの金型はパスタの表面を、ザラザラにするので、ソースが絡みやすく、そのうえ低温でじっくり乾燥させるので、小麦本来の味わいと、モチモチとした独特の食感が生まれる。

副食材には白南風のベーコン、エシレバター、ニンニクと白ワイン。


パスタがゆであがるまで弱火で炒める。


適当な所で島根産の立派なアサリを投入し、ワイン蒸しにする。


味付けは顆粒のガラスープ少々と牡蠣エキスだけ。


ゆであがったパスタとソースを絡めれば完成! メチャう旨い!!

1人前100gのパスタを使ったのだがもっと作れば良かった。

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今日のまかない【海藻七草混ぜご飯の素】  

2012年10月16日

そこまで拘るか?という業界では有名な株式会社リアスの商品。

原材料名 潮吹き昆布(北海道産昆布)・醤油(大豆・小麦・砂糖・食塩)・わかめ(三陸産)・乾のり(熊本県産)・糸寒天(国産)・もずく(国産)・青さ粉(国産)・ふのり(国産)。

熱いご飯に混ぜ込むだけなのだか、このてのものは具が水分を吸収してしまうので往々にして混ぜにくく、偏ってしまいがち。
適当に「昆布の水塩」をスプレーしながら混ぜると均等に混ぜ込みやすい。


副食はコイモのそぼろ煮とお茶漬けさんま。

食べ過ぎた。

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今日のまかない【じゃじゃめん】  

2012年10月12日

岩手の麺メーカー「カワキ」のじゃじゃめんを作る。

個人的にこのメーカーの麺が好きで、特に焼きそばは逸品である。総菜部で作る焼きそば類はカワキの麺を使用。
じゃじゃめんの麺はフィットチーネの様な平麺。

これを5分湯がいて水を切りキュウリの千切り、ネギ、紅ショウガをトッピングし添付の肉味噌を添える。


デザートは出町のふたばの豆餅。

常に行列が出来、すぐには買えない。
北海道富良野産の塩味が効いた赤えんどうとあっさりとしたこしあんがベストマッチ。

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今日のまかない【鮭のちらし寿司】  

2012年10月10日

塩鮭を焼く。勿論「本ちゃん」(北海道・道東海域で獲れたものを指す業界用語。「本物」って意味。) 「山漬け」(鮭に塩をし、井桁に積み上げて上から重しをして水分を抜く熟成方法。鮭の重さが約1/2程になり、たいへん歩留まりが悪く、そのぶん高くなるが旨味は倍増する。) の鮭だ。


これの身を解し「黒酒」と「昆布の水塩」をスプレーして暫くなじます。

「昆布の水塩」は文字通り昆布出汁に天然塩を加えたものだけど、例えば干物に振りかけて乾燥するのを待って焼くと非常に旨くなる。

すし飯を作り鮭の解し身と三つ葉を混ぜて出来上がり!(胡麻を入れるのを忘れちゃった)

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今すべきはデフレ脱却  

2012年10月9日

民主の事業仕分けなんぞただのパフォーマンスどころか馬鹿の骨頂。
財政に強い麻生さんの話を聞いてみて下さい。
今の日本に必要なのは財政再建ではない! 財政出動だ。!
http://www.youtube.com/watch?v=TgwlcjfWKNw

麻生さんの話にも出てきた経済評論家三橋貴明氏の講演。
私にもよ〜くわかった。
http://www.youtube.com/watch?v=GYs1A5ve_c8
http://www.youtube.com/watch?v=sDxxuvGxXMc&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=1FujfNU3AYg&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=Gij996gKeAw&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=hvSlx-0efWQ&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=hGL9fygTrHI&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=GpwK6HAwG6k&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=T1dqsHvBfD0&feature=relmfu

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今日のまかない【きんぴらごぼう】  

2012年10月4日

今日は熊本の吉良食品というメーカーの干しごぼうを使ったきんぴらごぼうが賄いのおかず。

熱湯を掛けるだけでささがきごぼうが出来るのが嬉しい。何しろ製法特許を取った優れものである。キッチンに土を持ち込まない主義の私にとってはもってこいの商品だ。なにより皮を剥いたり切らなくても済むのは限られた時間で作る賄い料理には有り難い。


考えてみれば、日本人ほど海山の乾物を数多く作り常用して来た民族は無いのではないだろうか。ヨーロッパの乾物はといえば、今思いつくのはドライトマトやハーブ、ドライフルーツ、干し肉、パスタくらいかな?
広い意味での乾物では生ハムやチーズもその範疇に入るかも知れない。狩猟民族と農耕民族とでは保存食品としての乾物は根本的に異なるのかもしれない。

日本の乾物の代表と言えば昆布と鰹節。どちらも直接食す事よりも出汁を採る事に重きを置かれる乾物である。そもそも他民族に「出汁」って概念はあるんだろうか? 日本に生まれた事に感謝!!!

さて、「きんぴら」と呼ばれるお惣菜には必須要件として欠かせない物が有る。それはごま油と唐辛子だ。これを欠いては「きんぴら」とは言えない。干しごぼうを熱湯で戻す。もどす時間により堅さが調整できる。きんぴらごぼうでは10分くらいが最適。


予めタレを作る。水200ccにマルサンのふりだし1パックと


鶏と豚の基本スープ10g


カクサン食品のオイスターエキス(たいていのオイスターソースは原材料に、砂糖だの色素だのアミノ酸だの入っているものだが、こいつの原材料は牡蠣煮汁と澱粉のみ。澱粉にしたっておたまに絡みやすいよう現場の要請による。ただ残念なのはコンシューマーサイズの商品がなく、プロ仕様のみ。)と黒酒少々を加え煮つめる。


私の料理はほとんど砂糖を使わない。基本的には出汁と酒と数種の調味料で作る。きんぴらごぼうにしても肉じゃがにしても、砂糖を使わねば素材の旨さと風味がそのまま素直に出て実に旨い。甘い辛いという既存の概念を是非一度捨ててみて下さい。

フライパンにごま油と唐辛子を入れた後火をつけ弱火で加熱する。(これ基本。熱いフライパンに入れてしまえば唐辛子の辛み・風味が油に移る前に焦げてしまう。にんにくでも同じ。)


肉を炒め火が通ればごぼう・人参・ピーマンを炒める。適当に火が入ったところでタレを入れ少々煮詰めて完成!!!

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今日のまかない【麻婆豆腐と月下美人のおひたし】  

2012年10月2日

創業天保元年、加賀百万石前田家にも出入りを許された、金沢石曳の大鋸本店の堅豆腐を使った麻婆豆腐を作る。
この石曵のあたりは昔から水が良く、豆腐屋や酒蔵の多かった所だ。つるんつるんの麻婆豆腐も好いけど、藁縄でくくって持ち運びが出来る程弾力の有る豆腐もまたよい。


肉は牛。ミンチにはせず包丁で叩いて細かくする。


甜麺醤大さじ1・豆板醤今日はおおまけで大さじ2・刻んだ豆豉大さじ1/2


そして、これが重要なのだがフレンドフーズオリジナルの「鶏と豚の基本スープ

すごくバランスがよく、練りスープにありがちな嫌な匂いがほとんど無い。一人前約5gの目安で使ってね。当店総菜部でも重宝しています。
このスープと豆板醤などと予めスープを作っておく。肉を良く炒めさいころに切った豆腐を投入。スープを加えてよく煮る。


最後に刻みネギと完熟赤山椒をホールで入れる。これがめちゃくちゃ効くんですなぁ。
麻婆豆腐丼はやっぱり旨いわ。




千葉の超グルメご夫婦が攻撃を仕掛けて来た。
「月下美人」の花って食べた事有る♡ 

月下美人って夜だけ咲いて朝萎んでしまう幽霊みたいな花でしょ?
茎の部分は堅くて食べられそうも無いので、はなを指先で裂いて、さっと茹でておひたしにして塩ポン酢でいただいた。


その前に、茹でてざるに移して揉んだ所、透明なぬるぬるぬるが出て来て止まらない。なんじゃこれは??? 
とっさに思いついたのは「牛のよだれ」。
微妙なシャキシャキ感とほのかな上品な香り、何よりもあのぬるぬる! 思わず笑ってしまいました。
有り難う御座います。不毛な戦いはつづく・・・。

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今日のまかない【白バイのフライ】  

2012年9月27日

白バイ貝はツブ貝の仲間で、主に日本海で採れ刺身が旨い。以前津居山港の市場で冷凍のむき身を売っていたのを購入したが、冷蔵庫に眠っていたのを発掘した。

これを前日に解凍し、「黒酒」をまぶしておく。

日本酒が現在の様に火入れ(低温殺菌)するようになったのは江戸時代の中期だと言われているが、それ以前は灰汁を加え、その作用で雑菌の繁殖を防止していた。酵素は43度以上に加熱すると無くなるので、火入れした清酒には酵素の働きは期待できない。
黒酒は灰汁を加え、火入れしているので様々な酵素が生きている料理酒で、アミノ酸・ブドウ糖も一般の清酒に比較すると数倍含む素晴らしい料理酒と言える。

黒酒→http://www.friendfood.jp/sozai/top/1107-kurozake.htm

ソースはオジカソースのフレンチドレッシングに辛子とウスターソース、ネギとセロリのみじん切り。


貝類は加熱すると収縮して堅くなってしまうが、黒酒のタンパク分解酵素が働いて非常に柔らかく仕上がった。副食はキュウリの酢の物とサーモンと野菜のサラダ。


そしてデザートは美玉屋の黒蜜だんご!!!

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今日のまかない【お宝めし】  

2012年9月26日

大分県杵築市大田村で作られている「お宝めし」は餅米・栗・銀杏・白大豆・黒大豆・うずら豆等全て村で採れたお宝を使った炊き込みご飯。どこか懐かしく、いかにも体に優しいだろ!と主張せんばかりだ。

栗や銀杏をむくのは村のじいちゃん・ばあちゃんの仕事で、ちょっとした雇用を生み出している。
この商品と出会ったのは、大分に住む叔母が私の実家に送ってくれたのが最初。早速製造元の「夢のぼり工房」の代表秦千恵美に連絡したところ、まだ卸はした事がない、見積もりなんてどう書いたら良いかわからない。その後何度もやり取りして、半年ほどかかってやっと入荷した。
しかし、どうだこの完成度! 特産品を作ろうとするなら、こういう商品を作る感性が必要なのだ! 
安直にドレッシングや味噌・漬け物・佃煮等、どこでもだれでも思いつくものではだめなのである。地元に普通にあって、自分たちにとっては日常的なものであっても、他の地方・都会に住む人々の目からすれば新鮮で高付加価値に見えることもある。そうゆう物を探そう!

おかずは高野豆腐と野菜のマリネ、私が炊いた「お茶漬けいわし」。これはめちゃうま!

 

【追伸】
安倍晋三氏、自由民主党総裁当選! さあ解散総選挙だ!

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今日のまかない【ハムトースト】  

2012年9月24日

食パンは強めにトーストする。キュウリはスライス。

ここからが大事なポイント。
発酵バター(無塩)とマヨネーズは同量。ここへ大量に辛しを投入する。決して仏心を出してはなりませぬ。無慈悲な辛し攻撃。


パンの両面にたっぷり塗り、ロースハムトキュウリを挟めば出来上がり!

 

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今日のまかない【金目のづけ丼】  

2012年9月21日

金目は旨いよね。基本的にうちの賄いはロス(売れ残り・廃棄ロス)を使う。でも腹を壊したこくなど一度も無いからうちのロスは優秀(笑)
今日の金目もそう。


金目の刺身をさらに細切りにし、生姜・山葵を加える。


黒酒をスプレーして暫く置く。大葉の千切りを加え、記念すべきヤマロク醤油の新桶初搾りを掛けてご飯の上に!


ああ旨い! この旨さの余韻が〜。

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今日のまかない【田舎おにぎり定食】  

2012年9月20日

今日の賄いは「田舎おにぎり定食」


広島の株式会社ベイハンというメーカーの冷凍食品だが、手作りのせいなのかやたらと旨い


副食は茄子の煮浸しと焼きたらこ


鴨のパストラミとカレーポテトサラダ。


このカレーポテサラは単にポテトサラダにカレー粉を混ぜた物ではない。鎌倉のアナンさんというメーカーの「カレーボトル・ホワイト」という高価なカレーパウダーに加え、


「カレーがおいしくなる香辛料」を使っているのだ。

だから本格的(?)な味で評判はすこぶる良い!

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今日のまかない【春巻き定食&完熟朝採りいちぢく「バナーネ」】  

2012年9月19日

【春巻き定食】

うちの総菜部で作っている春巻きは20年以上のロングセラー。殆どロスに成った事が無い優等生だ。毎火曜日と土曜日のお昼ごろ店頭に並ぶが殆ど入れ食い(失礼)状態。市販の春巻きの様にかじったときむにゅむにゅと何か出てくるのは嫌だ。揚げてない状態で絶賛販売中です!



【完熟朝採りいちぢく「バナーネ」】
千葉の超グルメお友達夫婦から送られて来たのがこいつ、完熟朝採りいちぢく「バナーネ」。フランス原産でまだあまり国内では作られていないレアなもの。

味はいちぢくの標準からは激甘の部類だろう。食感はなんとセミドライ・フィグ? ギリシャの超低水分ヨーグルトにとても合う。マスカルポーネもいいね。

この「千葉の超グルメお友達夫婦」は時々「こんなの知ってる?」「こんなの食べた事ねぇだろ」と挑発行為を繰り返す実にいけない人達なのだ。当然こちらも仕返し・報復・復讐を力の限り実行し、不毛な戦いは続いている。

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今日のまかない【ツビーベルメトブルストの冷パスタ】  

2012年9月18日

ツビーベルメトブルストってのは見た目ただのミンチ肉だけど、生の玉葱と合わせ乳酸発酵させた、言わば生サラミ。
これを作れるハム屋さんは少ない。作っているのは佐渡の「へんじんもっこ」。高速船で佐渡に渡り、お願いに行ったのはもう5〜6年前になるかな?
すし屋に入り、カウンターの目の前ですし飯を電子レンジで解凍されたのは今となっては良い思いでだなぁ。

使ったパスタはルスティケーラダブロッツオのスパゲッティーニ。
ジェノベーゼペーストはサルサ・ドーロのもの。愛用品です。あとはパルメジャーノ・レッジャーノとさっと茹でたピーマン。


ツビーベルメトブルストはフォークで簡単につぶれます。


付け合わせはポテトサラダとアスパラガスのサラダです。

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安倍さんで  

2012年9月16日

河野談話、靖国、尖閣で各候補の違い浮き彫り
http://sankei.jp.msn.com/politics/news/120914/stt12091423530023-n1.htm
安倍さんで決定だな。

竹島問題
http://www.mofa.go.jp/mofaj/area/takeshima/g_senkyo.html
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1345535468/
日本ではこういうのを「火事場泥棒」と言うんだよ。

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今日のまかない【秋刀魚生姜煮ランチ】  

2012年9月13日

前日から秋刀魚を圧力鍋で、出汁・醤油・酒・酢・生姜 (砂糖・味醂は使わない。嫌いだから。) で煮込んでおいた秋刀魚がメイン。

商品にするのは「乾燥」という工程的があるのだが、まあランチだからね。

この秋刀魚だけでご飯全部食べられる位の威力が有るのだが、三分割のランチプレートだから「じゃがいものひたすら炒め パルミジャーノ・レッジャーノとプノンペンブラックペッパー添え」と「こども必泣き麻婆豆腐」を添える。

ビュアル的に彩りわっる。

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今日のまかない【おくらいくら丼】  

2012年9月12日

先ず鰹節を削る。枕崎産の本枯れ節。


オクラは塩ずりしてさっと熱湯で茹でると発色が良くなる。


鰹節・オクラ・イクラを混ぜまぜ。


味付けはチョーコウの「京風だしの素うすいろ」こいつは結構重宝する。


出来上がり! 

簡単で旨いよ!
 

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今日のまかない【けっこう豪華冷やし中華】  

2012年9月11日

冷やし中華というか冷麺というか、夏場はけっこう食べるよね。お手軽だし。ここんとこ賄いで定番にしているのはデリカで作っているグリーンサラダを使った冷やし中華。
今回は岩手の「川喜」ってメーカーのレモン風味をつかう。川喜の麺製品は腰が強くて中々のもん。焼きそばが特にお気に入りで、総菜でも使っている。

ロースハムと錦糸卵、そしてオジカソースのフレンチドレッシング(個人的にはこのドレッシングが一番すき)を用意。
グリーンサラダのトッピングとレタスを取り分けて、ロースハムとレタスにドレッシングをたっぷり振りかけまぶす。


麺を湯がいて氷水でしっかり締め、添付のたれをかけて野菜と錦糸卵をトッピング。単純だけどこれがめちゃくちゃ旨いのだ!

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坂東太郎  

2012年9月7日

旨い鰻が食べたいねぇ、それも関東風のやつ! なんてしゃべっていたら見つけちゃった。
下京区堺町通五条上る俵屋町224の「江戸正」って言うお店。三代60数年続くお店で京都では少ない関東風の鰻を食べさせる。
鰻の調理法保が、開き・櫛打ち・焼きの関西風に対して関東風は櫛打ち・焼きの間に「蒸し」の工程が入る。ぱりぱりと香ばしい関西風に対し、柔らかく余分な油を適度に落とす関東風だがいずれも捨てがたく魅力的だ。

江戸正さんでは「うなぎ坂東太郎」という鰻を関西で唯一扱っておられる。坂東太郎というのは利根川の別称だが、そこで採れる天然うなぎは日本一と昔から言われているが、「うなぎ坂東太郎」とは天然に勝るとも劣らない忠平(株)と言う会社が育てたブランド物の鰻だ。

お店の前に立っただけでたまらない香りが・・・。この町内の人達は得してる。匂いだけでご飯が食べられるのだから。支払いは当然お金の音。(落語聞かない人には分からないだろうな)

注文はもちろん全員「坂東太郎のうな丼特上」。食べられるのは30〜45分後は覚悟の上。オーダーを受けてから鰻を開くのだから当然なのだ。逆にほいほい出てくる店は信用してはならない。その間は酒を飲みながらひたすらバカ話。で、これが「坂東太郎のうな丼特上」5500円!(写真) 江戸正さんごめんなさい。まぬけな事にだれもカメラを持参せず、携帯での写真なので「ああ、おいしそう♡」を表現できませんでした。

ふんわり上品な味。あくまで柔らかく、箸からこぼれ落ちそう。全く臭みはありません。関西風のうな丼とは別物だな。
これが坂東太郎か! 日本の養鰻は鰺や鰯が原料のブラウンミールを使う事が多いが、これはスケソウダラ等の白身魚を原料とするホワイトミールを餌にしているに違いない。

お腹いっぱいにはなったがまだ飲み足りないと四条河原町方面へカラオケ屋目指す。

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専守防衛  

2012年9月6日

還暦近くになってくると、「老い」が確実に身近なものになってくるってのは嫌だね。最も顕著なのが「髪」。
若い頃は剛毛で毎朝寝癖直しに時間が掛かってしょうがなかったんだが、年を重ねる毎に細く大人しく従順になって行き、今ではまるで生まれたての赤子の毛の如くである。

人生最短髪に踏み切ったのも洗髪ANDケアに有利だと熟慮したあげくの判断で、結果は目論みどうりに進行中だ。だが、目論み以上だったのが「頭皮の露出」。
アチャァ・・ここまで進行しているとは! 
それにね、よく観察できるんだよ日々戦線から脱落してゆく我が黒髪達が・・・。

そこで作戦変更。これまで使っていたスカ○ブDに変えて「秩父カキシブ男の石鹸シャンプー」なるものを前線に投入する。「脱毛が減る!」という身近かつ実証を目の当たりに見ての決断である。

いまさらライオンの如くの毛髪はもとより期待はしない。先守防衛じゃ!

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オスプレイ  

2012年7月24日

話題のオスプレイだが、マスコミが煽りまくって、今じゃオスプレイ=危険だと言うのが日本人のスタンダードになっている。でも、冷静になって考えてみると世の中に100%安全なものは無い。食品も含めてね。
軍隊というのはあらゆる組織の中で最も現実的でシビアなものだろう。敵を殺すか自分が死ぬかという極限状態を前提にしているのだから、信頼性に欠ける兵器など絶対に使いたくないよね。もしオスプレイがポコポコ落ちるようなものなら、作戦なんて立てようがないじゃないか。世界最強のアメリカ軍ってそんなに間抜けなのか?
今回のオスプレイ=危険&怖い騒動は、安全性以外のベクトルが働いて世論を煽りまくっているような気がする。

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本日のまかない【すし酢ブタ】  

2012年6月11日


何の調査結果だったか忘れたが、主婦が一番作りたくない料理の一つに「酢豚」があったと思う。野菜は油通し、豚肉は唐揚げにし、味付けは出来合いの調味料を使えばまだしもそこそこ難しい。そりゃ作るのヤダな。会社では業務用のフライヤーがあるので揚げ物はなんてことはない。
さて私流のソース作りは「すし酢」を使う。
すし酢にオイスターソースを多めに入れ、黒酒を少々。これを水を味を見ながら薄め、中華鍋で加熱し豚と野菜を入れ、水解き片栗粉を回しかけて出来上がり。
旨いよ。

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がんばれ山本社長!  

2012年5月31日

小豆島のヤマロク醤油社長の木桶作りが産經新聞に載りました。
http://sankei.jp.msn.com/west/west_life/news/120225/wlf12022519010028-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/west/west_life/news/120130/wlf12013020240011-n1.htm

がんばれ山本社長!

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尖閣諸島寄付金  

2012年5月19日

東京都の尖閣諸島買取募金が20日で7億円以上にもなった。
やるなぁ日本人!

私も微力ながら寄付させてもらいました。
募金口座はこちら。 http://www.chijihon.metro.tokyo.jp/senkaku.htm

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めちゃくちゃ残念&ぐやじぃ〜(泣)  

2012年4月19日

5月19日京都コンサートホール(下鴨店からゆっくり歩いて10分)で私の大好きなゴマラン・ブラス・クインテットというイタリアの楽団のコンサートを予約していたのだが、コンサートホールから中止のメールが来た。
この楽団がどれだけすごいかといえばこんだけすごいのだ⇒ゴマラン・ブラス・クインテット
五人が五人とも素晴らしいテクニックを持ち、クラシックだけでなくジャズ・ボサノバ・ポピュラー、なんとルパン三世のテーマまでレパートリーに加え、洒落たパフォーマンスでコンサートを盛り上げてくれる。
マルコ・ピエロボンのラプソディ・イン・ブルーなんて泣けるぜぃ!
http://www.youtube.com/watch?v=6hMI2GVZdJY&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=0s-AMPEAIGc&feature=relmfu

それで公演中止の理由と言うのがこれ。
=== 京都コンサートホール・オンライン会員の皆様へ ===
京都コンサートホールで5月19日(土)にイタリアの金管五重奏,
“ゴマラン・ブラス”の出演による「ブラス・ジャンクション」の開催を
予定しておりましたが,イタリアの新たな法令が施行され,国立
歌劇場に所属する音楽家・スタッフに対し,劇場外での演奏活動を
禁ずるとの通達により,出演者の内3名が来日できなくなった旨連絡がありました。
京都コンサートホールといたしましては,出演者の変更による
演奏会の提案もございましたが,予定しておりました京都独自
のプログラムが,大幅な出演者の変更により演出上難しくなり,
考慮を重ねた結果,やむを得ず公演を中止させていただくことといたしました。


なんでこんな法令が施行されるんだろう? 国立歌劇場に所属する音楽家・スタッフって公務員なのかな。
北朝鮮じゃともかく、喜び組は他国へ行ってはならない!なんて有りそうだけど、財政危機のイタリアならじゃんじゃん外貨を稼ぐ事を考えろよ。

聞きたかったらイタリアまで来いってことなの? 詳しい人誰か教えて下さい。

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すぐれもの  

2012年4月5日

おろしたてのチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノの旨さは格別である。パウダー状 で販売されているものは簡便であるが酸化し風味が損なわれているのは否めない。

私が今嵌まっているのがMicroplane社のおろし金である。


 同社のおろし金は各種有るが私の愛用はクラシックシリーズのゼスターグレーターという全ての マイクロプレーンの原点となるものだ。実はこのマイクロプレーン、木工用工具として開発・販売 されていたものを、誰かが気が付いたんだろね「これ、おろし金にいいんじゃね。」って。


チーズだけじゃなく、大蒜・生姜・山葵・オレンジ・玉葱・・・なんでもおろせる。それも気持ちよく。 弊社でも販売しているがすぐにソールドアウト。Amazonでも買えますよ。歯がそれなりに鋭いので 指の怪我にご注意!

【Microplaneを使った本日のまかない】
「じゃがいものひたすら炒め パルミジャーノ・レッジャーノとプノンペンブラックペッパー添え」

 

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本笹かれい  

2012年3月26日

昨日、母を台湾旅行に連れて行こうと旅行会社に行った帰りにホテルオークラ地下の居酒屋に入った。
焼き鳥やサラダ、豆腐などを頼んだのだが味はもとより期待はしておらず、魚の干物だったらまだましだろうとメニューを見る。


ぐじ(甘鯛)の開きかささかれいか迷ったが、幼稚園児代にその旨さに目覚めてしまった私はささかれいを注文。「本」がつくんだもの「本」が。
で、お待たせしましたって出て来た物がこれ。


 私:「えっ? おねーさんこれささかれいちゃうやん。」
 ね:「えっ? 調理場に聞いて来ます。」
 ね:「すいません。私が「水かれい」と間違えて打ち込んでしまいました。申し訳有りません。」
 私:「水かれいでもないし。おねーさんのせいにされちゃったんだな。かわいそうに。これは「えてがれい」って言う魚。」
 ね:「お代はいりませんので良ければお召し上がり下さい。」
 私:「食べます。」

まあ食べたんだけど明らかに2フローズン。ベトベトした上カスカス。
笹の上に乗ってたから「本ささかれい」」なんでしょか。



本物のささかれいはこれ。

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えっ。  

2012年3月25日

えっ。社長またカメラ買ったの?


IPhoneのカバーでした。


こんなん大好き!
          

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人生最短髪更新中  

2012年3月18日

子供の頃から一度も所謂スポーツ刈り、いわんや坊主頭なぞしたことが無かったのだが急に思いついて短くしてみたのが数ヶ月前。人の評価はそれぞれだが、問題は短髪にす ると、少しでも伸びてくるとみっともなくなり月一でカットが必要になる。以前は半期に一度の散髪で気にならなかったのがえらい物入りになった。そしてカットする毎により短髪にな っていく。スキンヘッドを目指すべきか?

短髪にした直後、目黒の大好きな寿司屋「寿司いずみ」に食事に行ったところ「藤田さん ずいぶん短くしちゃったね。でも「いずみ」じゃまだまだロングヘアー。」って言われたよ。


             .3月17日                     2月25日 息子の結婚式にて         「いずみ」の金ちゃん

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みたまやの 元祖黒みつだんご  

2012年3月17日

ウィークデイは毎朝銀行へ行くのだが、北大路を隔てて「みたまや」さんがある。 ここの名物「黒みつだんご」が私は大好き! 串に刺した団子に上品な黒蜜を掛け これでもかという程にきな粉がまぶされ・・・いや違う、きな粉で埋められている。
一日しか日持ちしないのでご近所にこられたら是非ともお買い上げください。


 10本入り1050円です。 京都市左京区下鴨東本町18
 

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あれから一年  

2012年3月12日

東日本大震災から一年たちました。改めまして犠牲になられた方々に心よりご冥福をお祈りいたします。


こんなデフレ状態の中、経済政策に無能をさらしてる野田政権。
うちなんか日銭商売だから消費が落ち込んでいるのがひしひしと分かる。今必要なのは公共投資なんだよね。
http://nezu621.blog7.fc2.com/blog-entry-1406.html
消費税ってのは、売ったり買ったりの経済活動にかける税金なんだから、それを上げちゃうと経済がより沈滞するのはあたりまえ。財政が酷いのは明らかなのだが消費税upは今じゃないだろ?

河村名古屋市長発言で注目される「南京大虐殺」。
私も若い頃は本間勝一なんかの本を読んだりして自虐史観に浸っていたがインターネットの御蔭で目覚めちゃった。
でも「南京大虐殺」は本当はあったんだよね。しかも四回も・・・。
 http://nezu621.blog7.fc2.com/blog-entry-1452.html

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休眠預金  

2012年3月7日

http://www.asahi.com/business/topics/economy/TKY201203060183.html

人のお金に手をつけるのは「泥棒」だという事を教えてもらっていなかったのだろうか。 この人達は・・・。

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58歳..  

2012年2月17日

こんなパーカーをいささかの違和感なく着れる58歳はそうおらん。

 

 

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えっ?  

2012年1月26日

今日、ラジオで国会の代表質問を聞いていたら、野田が自民の谷口総裁の質問の答えに下記のように答えているのを聞いてあきれた。

★首相、消費増税「マニフェストと方針変わらず」 衆院代表質問
野田佳彦首相の施政方針演説など政府4演説に対する各党の代表質問が26日午後、衆院本会議で始まった。首相は消費税率の引き上げ方針と2009年の総選挙のマニフェスト(政権公約)との関係について「衆院の任期中には行わず、引き上げを行う際には国民に信を問うという方針は今でも変わらない」と述べた。
そのうえで「国民に対する裏切りには当たらず、公約違反ではない」と強調した。
自民党の谷垣禎一総裁への答弁。

一国の総理大臣がこんな後出しじゃんけんしていいのか? こいつはルーピーやガレキの上を行ってるんじゃない?
 

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